Zboża to według oficjalnej piramidy żywieniowej podstawa diety - produkty, które powinny znaleźć się na naszym talerzu każdego dnia. Osoby zainteresowane zdrowym odżywianiem, coraz częściej sięgają po pełne kasze, brązowy ryż, otręby oraz chleb razowy. Dlaczego produkty pełnoziarniste są uważane za zdrowsze niż te przetworzone i czy na pewno wystarczy je jeść, żeby cieszyć się dobrym zdrowiem? Zanim odpowiem na to pytanie, przyjrzyjmy się schematycznej budowie ziarna, w której rozróżnione są trzy podstawowe warstwy:.
- Okrywa czyli łuska to zewnętrzna ochronna warstwa nasion. Ta część to tak zwane otręby, które zawierają najwięcej błonnika, minerałów i witamin, szczególnie z grupy B
- Bielmo - magazyn kalorii dla zarodka. Zawiera przede wszystkim skrobię i stanowi główny składnik białej mąki
- Zarodek - wewnętrzna warstwa, źródło białka, dobrego tłuszczu, składników mineralnych i witamin
Podczas otrzymywania białej mąki, oddzielane są otręby i zarodki - źródła witamin, minerałów, błonnika, białka i dobrego tłuszczu. Pozostaje głównie skrobia i niewielkie ilości witamin. Doskonałą całość, stworzoną przez naturę, podczas mielenia w wysokich temperaturach rozdziela się na części. Spożywając chleb, wypieki i bagietki z białej mąki zapewniamy sobie niewiele więcej ponad kalorie. Taka mąka powoduje szybki wzrost cukru we krwi i zmusza trzustkę do skokowej produkcji insuliny.
Aby zadbać o zdrowie, osoby bardziej świadome starają się uzupełniać dietę o ... ciężkostrawne otręby, syntetyczne witaminy, ekstrahowane oleje, czy zarodki pszenne, które łatwo ulegają jełczeniu.Czyli wszystko to, czego dostarczyłoby nam pełne ziarno. Dodatki te przy dużym spożyciu białej mąki są konieczne, żeby dostarczyć sobie wszystkich brakujących składników. Trzeba zdać sobie sprawę z faktu, że aby strawić i przyswoić oczyszczone węglowodany organizm musi wykorzystać wewnętrzne rezerwy witamin i minerałów!
Wydaje się, że w takim razie wystarczy wypełnić szafki razowym makaronem i chlebem, brązowym ryżem i kaszami i zapomnieć o problemie? To właśnie obiecują oficjalne zalecenia żywieniowe. Jak okazuje się w praktyce, osoby, które tak właśnie zrobiły, nie zawsze cieszą się dobrym zdrowiem. Wiele osób na diecie opartej na nierafinowanych zbożach ze zdziwieniem odkrywa, że problemy trawienne zamiast zniknąć nasilają się. Źle reagują oni na razowe produkty czy też odkrywają u siebie słabą tolerancję glutenu. Czy coś przeoczyliśmy?
Zboża są składnikiem tradycyjnych diet i można powiedzieć, że ich uprawa umożliwiła rozwój cywilizacji. Jedzone są na całym świecie, w nieskończonej ilości gatunków i konfiguracji. Wśród tradycyjnych plemion, które nie znały rafinowanych ziaren i cieszyły się dobrym zdrowiem, możemy wielokrotnie zaobserwować przeróżne staranne metody przygotowywania ich do konsumpcji takie jak fermentacja, kiełkowanie czy namaczanie. Czy oni wiedzą coś, czego my już nie rozumiemy?
Ziarno zboża to nasionko wyposażone w prowiant na początek życia. Zamknięte w tym pakiecie, chronione przez łuskę, może czekać na odpowiednie warunki do kiełkowania. Do tego potrzebny jest czas, ciepło, wilgoć i lekko kwasowe środowisko. Zanim takie warunki zostaną zapewnione, ziarno jest wyposażone w składniki, które uniemożliwiają wykiełkowanie. Nazywane są składnikami antyodżywczymi. Dlaczego? Ponieważ ta naturalna ochrona ziarna w skuteczny sposób uniemożliwia nam jego strawienie. Regularne porcje nieodpowiednio przygotowanych pełnych zbóż to dla naszego organizmu trudny orzech do zgryzienia. Zawierają m.in. inhibitory enzymów i kwas fitynowy, który wiąże się z cynkiem, wapniem, magnezem, żelazem i miedzią i blokuje ich przyswajanie z jelit. Drastyczny niedobór cynku poznano na ubogich społecznościach Bliskiego Wschodu, które żywiły się głównie niefermentowanym pieczywem w postaci placków.
Wszyscy wiedzą, że chleb na zakwasie jest zdrowszy, mało kto jednak zastanawia się dlaczego. To właśnie dzięki powolnej fermentacji rozkładany jest kwas fitynowy i neutralizowane inhibitory enzymów. Prawdziwy razowy chleb jest pełen wartościowych składników, które nasz organizm może przyswoić, o ile tylko toleruje błonnik i gluten. Tolerancję na błonnik zwiększy usunięcie z diety... wyizolowanych otrębów, pełnych niezneutralizowanych składników antyodżywczych oraz nieprawidłowo przygotowanych pełnych zbóż.
Duże ilości makaronów, pieczywa wypiekanego na drożdżach, wszelkich wafli i gotowych płatków śniadaniowych to prawdziwe wyzwanie dla naszego trawienia. Pozostawmy je na okazje, kiedy potrzebujemy wygodnej i szybkiej przekąski. Na co dzień wybierajmy chleb na zakwasie bez dodatku drożdży. Kasze czy pełny ryż wieczorem zalejmy ciepłą wodą, którą odlejemy przed gotowaniem następnego dnia. Dobrze jest do namaczania dodać też trochę octu nierafinowanego lub soku z cytryny aby je nieco zakwasić. Namaczanie zbóż do momentu kiełkowania znacznie zwiększy strawność i ilość dostępnych witamin, a także częściowo rozłoży gluten. Wiele osób, mających z nim problem odkryje, że może zjeść zboża w takiej postaci. Dla wielu wrażliwców przywrócenie prawidłowej flory jelitowej i uszczelnienie śluzówki jelit sprawia, że gluten może przestać być problemem.
Wiem, że wieczorem często nie macie głowy do tego, żeby zalać wodą płatki owsiane czy kaszę, ale tak naprawdę to tylko dwie minuty więcej, a dla organizmu duża różnica. Dzięki temu mamy szansę skorzystać z bogactwa witamin i minerałów jakie oferują nam pełne ziarna.
Potraktujmy dobrze siebie i nasze zboża!
----
Żródła:
1. "Towaroznawstwo żywności" Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora
2. http://www.westonaprice.org/food-features/be-kind-to-your-grains
3. http://www.jacn.org/content/28/3/257.full.pdf
4. "Odżywianie dla zdrowia" Paul Pitchford
 |
| źródło: http://www.earnestholistichealth.com/ |
- Okrywa czyli łuska to zewnętrzna ochronna warstwa nasion. Ta część to tak zwane otręby, które zawierają najwięcej błonnika, minerałów i witamin, szczególnie z grupy B
- Bielmo - magazyn kalorii dla zarodka. Zawiera przede wszystkim skrobię i stanowi główny składnik białej mąki
- Zarodek - wewnętrzna warstwa, źródło białka, dobrego tłuszczu, składników mineralnych i witamin
Podczas otrzymywania białej mąki, oddzielane są otręby i zarodki - źródła witamin, minerałów, błonnika, białka i dobrego tłuszczu. Pozostaje głównie skrobia i niewielkie ilości witamin. Doskonałą całość, stworzoną przez naturę, podczas mielenia w wysokich temperaturach rozdziela się na części. Spożywając chleb, wypieki i bagietki z białej mąki zapewniamy sobie niewiele więcej ponad kalorie. Taka mąka powoduje szybki wzrost cukru we krwi i zmusza trzustkę do skokowej produkcji insuliny.
Aby zadbać o zdrowie, osoby bardziej świadome starają się uzupełniać dietę o ... ciężkostrawne otręby, syntetyczne witaminy, ekstrahowane oleje, czy zarodki pszenne, które łatwo ulegają jełczeniu.Czyli wszystko to, czego dostarczyłoby nam pełne ziarno. Dodatki te przy dużym spożyciu białej mąki są konieczne, żeby dostarczyć sobie wszystkich brakujących składników. Trzeba zdać sobie sprawę z faktu, że aby strawić i przyswoić oczyszczone węglowodany organizm musi wykorzystać wewnętrzne rezerwy witamin i minerałów!
Wydaje się, że w takim razie wystarczy wypełnić szafki razowym makaronem i chlebem, brązowym ryżem i kaszami i zapomnieć o problemie? To właśnie obiecują oficjalne zalecenia żywieniowe. Jak okazuje się w praktyce, osoby, które tak właśnie zrobiły, nie zawsze cieszą się dobrym zdrowiem. Wiele osób na diecie opartej na nierafinowanych zbożach ze zdziwieniem odkrywa, że problemy trawienne zamiast zniknąć nasilają się. Źle reagują oni na razowe produkty czy też odkrywają u siebie słabą tolerancję glutenu. Czy coś przeoczyliśmy?
Zboża są składnikiem tradycyjnych diet i można powiedzieć, że ich uprawa umożliwiła rozwój cywilizacji. Jedzone są na całym świecie, w nieskończonej ilości gatunków i konfiguracji. Wśród tradycyjnych plemion, które nie znały rafinowanych ziaren i cieszyły się dobrym zdrowiem, możemy wielokrotnie zaobserwować przeróżne staranne metody przygotowywania ich do konsumpcji takie jak fermentacja, kiełkowanie czy namaczanie. Czy oni wiedzą coś, czego my już nie rozumiemy?
Ziarno zboża to nasionko wyposażone w prowiant na początek życia. Zamknięte w tym pakiecie, chronione przez łuskę, może czekać na odpowiednie warunki do kiełkowania. Do tego potrzebny jest czas, ciepło, wilgoć i lekko kwasowe środowisko. Zanim takie warunki zostaną zapewnione, ziarno jest wyposażone w składniki, które uniemożliwiają wykiełkowanie. Nazywane są składnikami antyodżywczymi. Dlaczego? Ponieważ ta naturalna ochrona ziarna w skuteczny sposób uniemożliwia nam jego strawienie. Regularne porcje nieodpowiednio przygotowanych pełnych zbóż to dla naszego organizmu trudny orzech do zgryzienia. Zawierają m.in. inhibitory enzymów i kwas fitynowy, który wiąże się z cynkiem, wapniem, magnezem, żelazem i miedzią i blokuje ich przyswajanie z jelit. Drastyczny niedobór cynku poznano na ubogich społecznościach Bliskiego Wschodu, które żywiły się głównie niefermentowanym pieczywem w postaci placków.
Wszyscy wiedzą, że chleb na zakwasie jest zdrowszy, mało kto jednak zastanawia się dlaczego. To właśnie dzięki powolnej fermentacji rozkładany jest kwas fitynowy i neutralizowane inhibitory enzymów. Prawdziwy razowy chleb jest pełen wartościowych składników, które nasz organizm może przyswoić, o ile tylko toleruje błonnik i gluten. Tolerancję na błonnik zwiększy usunięcie z diety... wyizolowanych otrębów, pełnych niezneutralizowanych składników antyodżywczych oraz nieprawidłowo przygotowanych pełnych zbóż.
Duże ilości makaronów, pieczywa wypiekanego na drożdżach, wszelkich wafli i gotowych płatków śniadaniowych to prawdziwe wyzwanie dla naszego trawienia. Pozostawmy je na okazje, kiedy potrzebujemy wygodnej i szybkiej przekąski. Na co dzień wybierajmy chleb na zakwasie bez dodatku drożdży. Kasze czy pełny ryż wieczorem zalejmy ciepłą wodą, którą odlejemy przed gotowaniem następnego dnia. Dobrze jest do namaczania dodać też trochę octu nierafinowanego lub soku z cytryny aby je nieco zakwasić. Namaczanie zbóż do momentu kiełkowania znacznie zwiększy strawność i ilość dostępnych witamin, a także częściowo rozłoży gluten. Wiele osób, mających z nim problem odkryje, że może zjeść zboża w takiej postaci. Dla wielu wrażliwców przywrócenie prawidłowej flory jelitowej i uszczelnienie śluzówki jelit sprawia, że gluten może przestać być problemem.
Wiem, że wieczorem często nie macie głowy do tego, żeby zalać wodą płatki owsiane czy kaszę, ale tak naprawdę to tylko dwie minuty więcej, a dla organizmu duża różnica. Dzięki temu mamy szansę skorzystać z bogactwa witamin i minerałów jakie oferują nam pełne ziarna.
Potraktujmy dobrze siebie i nasze zboża!
----
Żródła:
1. "Towaroznawstwo żywności" Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora
2. http://www.westonaprice.org/food-features/be-kind-to-your-grains
3. http://www.jacn.org/content/28/3/257.full.pdf
4. "Odżywianie dla zdrowia" Paul Pitchford
"Tolerancję na błonnik zwiększy usunięcie z diety... wyizolowanych otrębów, pełnych niezneutralizowanych składników antyodżywczych oraz nieprawidłowo przygotowanych pełnych zbóż."
OdpowiedzUsuńDowody?
Ars - mam na myśli błędne koło, które powstaje poprzez spożywanie dużych ilości błonnika w postaci np. otrębów. Starsze pokolenia nigdy nie jadły samych otrębów, stosowano je jako paszę dla zwierząt, do tego często ugotowaną. W tak nienaturalnie skoncentrowanej formie i ilości jaką reprezentują bardzo łatwo o podrażnienie przewodu pokarmowego, który w rezultacie jeszcze gorzej będzie reagował na chleb i błonnik w nim zawarty. Może zdarzyć się tak, że dolegliwości które wydają się nietolerancją glutenu (nie mówię tu o celakii) mogą być spowodowane nadmiernym spożyciem błonnika. Ciekawe teorie na ten temat zawiera książka "The fiber menace", choć to oczywiście jedna z koncepcji, w opozycji do mainstreamowej medycyny, która głosi, że błonnika nigdy dość... Pozdrawiam!
OdpowiedzUsuń"The fiber menace" - czy to nie jest książka Monastyrskiego, który pisał(i mówił w radiu) że "piwo ludzie zaczeli robić 100 lub 200 lat temu", "osoba chorująca szybciej umrze jeśli będzie spożywała oliwę z oliwek, niż jeśli maśło" i t.p. ?
OdpowiedzUsuńA nie ma Pani jakichś wiarygodnych źródeł (pubmed, recenzjonowane czasopisma)?
Tak - Monastyrski - wzbudza moją sympatię, może chodzi o poczucie humoru... Nie slyszałam o piwie, pamiętam że polecał młode wina i wspominał, że napoje fermentowane były dawniej głównym sposobem na zaspokajanie pragnienia z racji tego, że dobrze się przechowywały, w przeciwieństwie do czystej wody.
OdpowiedzUsuńJeśli chodzi o źródła, to jest to może temat zbyt obszerny na komentarz. Na publikacjach "wyrosłam" i w trakcie studiów i pracy zawodowej traktowałam je jako ostatecznie źródło prawdy. Tak też rozpoczynałam swoją przygodę z żywieniem. Z czasem jednak odkryłam, że na każdą świetną i rzekomo do pewnego stopnia sprawdzalną teorię, istnieje druga, która ją podważa. Odkrywałam również na własnym ciele, że nie wszystkie "prawdy" służą każdemu. Zgadzam się ze stwierdzeniem, że obecność obserwatora zawsze zaburza eksperyment. Żeby nie wchodzić w szczegóły - jestem otwarta w równym stopniu na "oficjalne" zachodnie źródła, wschodnie tradycje medyczne, mądrość przodków jak i namacalne dowody w postaci ludzi, którym dana rzecz pomogła. Publikację z JAMA czy AJCN stawiam na równi z powiedzmy, osobistym doświadczeniem pana Monastyrskiego. Prawdy jednak szukam przede wszystkim w sobie i takim właśnie blogiem mają być lekkie obyczaje. O tym, czego doświadczyłyśmy na sobie lub o tym, przez co przechodzili nasi bliscy. O tym, co nas ukształtowało. Moja prababka na pewno podałaby choremu masło, a to dlatego, że oliwą z oliwek nie dysponowała, co nie przeszkodziło jej w dobrym życiu. Jeśli poszukuje Pan/Pani "wiarygodnych źródeł" na temat korzyści, jak wnioskuję diety roślinnej, to myślę, że LO nie spełnią tych oczekiwań. Polecam fundację "wiemy co jemy" która na facebooku publikuje solidną dawkę rzetelnej analizy źródeł naukowych. Pozdrawiam!
Ten komentarz został usunięty przez autora.
OdpowiedzUsuńTen komentarz został usunięty przez autora.
OdpowiedzUsuńA zastanawialiście ile jest pracy zanim takie zboże swobodnie sobie urośnie? Ile trzeba zastosować rozwiązań, aby uprawa było korzystna? Na stronie http://www.wartaglass.pl/ochrona-zboz-ozimych-przed-chorobami-to-warto-zrobic-jesienia/ możecie sprawdzić sobie, jak wygląda sprawa związana z ochroną zbóż. Na pewno się zainteresujecie.
OdpowiedzUsuń