Słyszę ostatnio coraz więcej o jedzeniu mięsa "nose to tail", czyli korzystaniu ze wszystkich części zwierzęcia, a nie tylko chudej tkanki mięśniowej. Nieśmiało pojawiają się przepisy na mniej popularne części jak ogon, czy podroby. Bardzo mnie ta moda cieszy z wielu powodów. Po pierwsze ze względu na fakt, że nic się nie marnuje i skoro poświęcamy zwierzę, niech każda cenna część będzie jak najlepiej wykorzystana. Druga istotna sprawa, to kwestie zdrowotne, bowiem każda część zawiera bardzo przydatne z perspektywy naszego organizmu substancje odżywcze.
Podróżując po tak zwanych "mniej rozwiniętych" krajach, gdzie nie zaniknęły jeszcze stare zwyczaje, z ciekawością obserwuję, jak popularne jest użycie kości na zupy, podrobów, kończyn i głów, krwi, żółci i każdego innego zwierzęcego elementu. Wcale nie wynika to tylko z biedy. Ostatnio w podróży po Azji usłyszałam kilka razy, że chude mięso jest po prostu najmniej smaczne i często mając do wyboru którąkolwiek część pieczeni, żaden Azjata nie wybierze chudej piersi. Czemu więc my tak zdecydowanie ją preferujemy? Jak doszło do tego, że wszystko oprócz relatywnie ubogiej w składniki odżywcze chudej tkanki mięśniowej jest dla wielu tematem tabu? Czy to przez oddalenie się od źródeł naszego pożywienia? Czy chodzi o tłuszcze zwierzęce i wroga publicznego, cholesterol, który doczekał się już w wielu środowiskach rehabilitacji? Czy o źle rozumiane odchudzanie? Ciężko jest to zrozumieć, biorąc pod uwagę niepodważalną wysoką zawartość składników odżywczych w pomijanych częściach zwierzęcych. Przykładów jest tak wiele, że trudno je wymieniać. Tłuszcz potrzebny jest nam do przyswajania witamin i produkcji żółci, a więc trawienia. Cholesterol jest strukturalnym składnikiem każdej komórki i powstają z niego hormony płciowe. Wątróbka to prawdziwe bogactwo m.in. niezwykle cennych witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Wywar z kości i chrząstek zawiera chociażby minerały, żelatynę doskonale leczącą przewód pokarmowy, chondroitynę i glukozaminę - redukujące ból stawów i zapalenie - które wolimy spożywać w kapsułkach. I tak dalej.
Poszczególne części zwierzęcia mają też różny skład aminokwasowy. W tkance mięśniowej przeważa metionina, a w kościach i tkance łącznej glicyna. Tak się składa, że glicyna bierze udział w regulacji procesu zapalnego, więc istnieje możliwość, że zmniejszenie w naszej diecie udziału glicyny na rzecz metioniny, może mieć wpływ na wzmożone występowanie stanów zapalnych, które biorą udział w powstawaniu wielu współczesnych chorób. Może zatem rozwiązaniem na naszą korzyść jest nie tyle rezygnacja z produktów zwierzęcych, a zmniejszenie spożycia mięsa na rzecz innych części, chociażby wywarów z kości? Coś na ten temat mogliby pewnie powiedzieć Azjaci, którzy często zaczynają dzień od zupy.
Dla tych, którzy na zupę nie mają ochoty, istnieją inne smaczne pomysły na zmianę aminokwasowch proporcji. Niektóre z nich mogą być nawet słodkim deserem, na przykład owocową galaretką! Tak, z żelatyny, której wiele osób bardzo się brzydzi. Żelatyna powstaje ze zwierzęcego kolagenu (który również wolimy zjadać w kapsułkach) i jest najlepszym źródłem glicyny. Jeśli macie wątpliwości co do jej pochodzenia, kupujcie wersję ekologiczną. Do przygotowania tego deseru potrzebny jest też gęsty sok własnej roboty lub ze sklepu (dostępne są już naturalne wersje bez dodatków i syropu glukozowo-fruktozowego, np. firmy Białuty), drobne owoce oraz ulubiona substancja słodząca. Sok mieszamy z żelatyną i przygotowujemy galaretkę według instrukcji na opakowaniu. Ja używałam sproszkowanej żelatyny, dodając ok 7 łyżeczek na niecały litr domowego soku porzeczkowego. Wymieszałam i odstawiłam na pół godziny. Potem zmieszałam ponownie i zagotowałam. Dodałam nierafinowany cukier, odstawiłam do ostygnięcia i przelałam do foremek w postaci plastikowych pudełeczek. Wstawiłam do lodówki i kiedy galaretka zaczęła tężeć dodałam jeżyny i maliny. Zostawiłam na noc. Słodko-kwaśne kwadraciki zajadam jako przekąskę, można też zrobić ciasto z galaretką. Smacznego!
---
Obrazek pochodzi ze strony: http://www.timeout.com/newyork/food-drink/snout-to-tail-bbq-pork-barbecue-pig-dishes-in-nyc
