Autorytety żywieniowe grzmią: "ziemniak zły!" Podstawa polskiej diety, bohater, który przeprowadził nas kiedyś przez lata biedy, stał się narodowym wrogiem. Wartość ziemniaka zrównano z jego wysokim indeksem glikemicznym, ogłaszając, że nie jest on warzywem, tylko bezwartościowym zapychaczem, czystym węglowodanem uruchamiającym cukrowe alarmy w organizmie. W świecie, w którym wartość danego pokarmu przelicza się na wybrany element - kalorie, indeks glikemiczny lub zawartość danej witaminy - czuję potrzebę protestu i obrony tej spychanej w niebyt jadalnej bulwy.
Wszystkim tym, którzy uważają ziemniaka za wielkie zero, chciałam zwrócić uwagę na to, że:
- Po pierwsze, mimo iż nie znajdziecie kartofla wśród wymiataczy żywnościowych tabelek, to jednak zawiera sporo witamin i minerałów oraz błonnik. Jest dobrym źródłem witaminy C, której chociaż połowę zachowa po przyrządzeniu, jeśli zjemy go od razu. Zawiera też co nieco żelaza, niacyny, witaminy B6, kwasu foliowego, potasu, manganu, jodu, beta-karotenu (im bardziej żółty tym więcej) i innych składników odżywczych, a do tego posiada całkiem niezłe moce antyoksydacyjne.
- Po drugie, nie można porównywać ziemniaka do białej mąki, bo jest on jednak, szczególnie ze skórką, pokarmem całym i nierafinowanym, w przeciwieństwie do zmielonej i pozbawionej okryw i zarodków mąki.
- Po drugie, nie można porównywać ziemniaka do białej mąki, bo jest on jednak, szczególnie ze skórką, pokarmem całym i nierafinowanym, w przeciwieństwie do zmielonej i pozbawionej okryw i zarodków mąki.
- Po trzecie, wysoki indeks glikemiczny ziemniaka można łatwo zrównoważyć. Przecież tradycyjnie nie jemy ziemniaków saute, tylko na przykład z masłem lub śmietaną. Dodatek tłuszczu spowoduje powolne i bardziej równomierne uwalnianie węglowodanów i zapewni poczucie sytości na dłużej, a do tego umożliwi przyswojenie beta-karotenu.
Dziś postanowiłam uczcić ziemniaka w daniu, gdzie gra pierwsze skrzypce: zapiekance ziemniaczanej. Istnieje milion wersji takiej zapiekanki i ja też przyrządzam ją różnie, w zależności od tego, co akurat znajdę w lodówce. Ta wersja wyszła naprawdę dobra i nie zawiera mleka, śmietany, ani skandalicznych ilości masła, więc mogą odważyć się na nią nawet ci, u których słowo "cholesterol" powoduje ciarki na całym ciele. Nie użyłam też roztrzepanych jajek, dzięki którym zapiekanka byłaby bardziej zwarta, gdyż nie miałam na nie ochoty.
Żeby danie było szybkie i proste, konieczne jest użycie dowolnego urządzenia produkującego cienkie plasterki, inaczej krojenie w taki sposób ziemniaków może być bardzo uciążliwe. Pokrojony kartofel szybciej się upiecze i będziemy mogli odpuścić sobie wcześniejsze gotowanie. Potraktujcie ten przepis jako bazę do eksperymentów. Z podanej, orientacyjnej ilości otrzymałam wypełnione do połowy wysokości naczynie żaroodporne, spokojnie można więc zwiększyć ilość składników o 50%.
Prosta zapiekanka ziemniaczana
Składniki:
- ok 8 dużych ziemniaków
- ok 8 dużych pieczarek
- 1 duża cebula
- 3 ząbki czosnku
- 5-6 płaskich łyżek masła klarowanego (ewentualnie zwykłego masła)
- ok 100 g sera twardego dojrzewającego, który można pokruszyć (ewentualnie utaty parmezan)
- zioła prowansalskie
- sól i pieprz
Wykonanie:
1. Ziemniaki obieramy (jeśli są ekologiczne może zostawić je w mundurkach) i kroimy na cienkie plasterki. Potrzebujemy dużej miski, w której delikatnie mieszamy je z 4 łyżkami roztopionego masła, porządną ilości soli i pieprzu, dużą szczyptą ziół prowansalskich oraz odrobiną wody.
2. W drugiej misce mieszamy podobnie pokrojone w cienkie plasterki pieczarki i cebulę wraz z posiekanym lub wyciśniętym czosnkiem i solą.
3. Lekko natłuszczamy dno naczynia żaroodpornego i układamy warstwę ziemniaków, na nią warstwę pieczarek z cebulą i kruszymy trochę sera. Powtarzamy proces dwukrotnie. Na wierzch kładziemy ostatnią czwartą warstwę ziemniaków i rozprowadzamy resztę masła i sera.
4. Pieczemy pod przykryciem w średniej temperaturze. Dodatek niewielkiej ilości wody powinien ułatwić gotowanie ziemniaków. Sprawdzamy zapiekankę próbując zewnętrznego plasterka. Jeśli jest prawie gotowy, odkrywamy naczynie i pieczemy jeszcze chwilę aż płyn nieco odparuje, a wierzch nabierze rumieńców.
Zapiekankę podałam z prostą sałatą skropioną oliwą, sokiem z cytryny i posypaną solą i pieprzem. Potrawa może nie jest wizualną królową balu, ale zajadaliśmy się nią bez opamiętania. Ziemniaku, lubię Cię.
